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  • 大面筋厂家带你了解面筋的质量指标

          

     面筋品质和面筋品质共同影响面筋小麦的烘焙品质。结果表明,面筋指数与蛋白含量、湿面筋含量之间不存在显著的相关关系,即面筋含量与面筋品质是不同的概念。因此,利用面筋指数来测定小麦粉的面筋品质,对小麦粉品质进行综合评价,不仅具有研究意义,而且具有应用价值。目前,我国小麦品种质量较差,这是过去重视产量提高而忽视质量提高的结果。

    小麦湿面筋含量,尤其是面筋指数,是鉴定小麦粉品质的重要指标之一。结果表明,小麦粉样品中湿面筋含量略高于小麦粉样品,小麦粉中的面筋指数普遍高于小麦粉样品。全麦面粉的面筋指数与小麦粉的面筋指数有较强的相关性,且全麦面粉品种间的差异远大于相应小麦粉品种间的差异。

    早在1745年,意大利科学家贝采就发现了麸质,这是一种复杂的蛋白质复合物,是小麦所能制造的特定食物的基础。面筋蛋白占小麦蛋白质的85%左右,是小麦籽粒中主要的贮藏蛋白,与小麦品质特别是二次加工品质密切相关。结果发现,除面筋含量遗传力中等外,面筋弹性遗传力和面筋品质遗传力均较高,且这些性状均受多个基因控制,面筋含量至少受8个基因控制。




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